Procesarea/decorticarea cafelei și de ce este importantă

Poate ai observat că în prezentarea fiecărei cafele de la Pasha menționăm procesarea cafelei sau felul în care a fost decorticată (uscată la soare/spălare, honey). Acest lucru este foarte important pentru că aromele finale ale cafelei depind foarte tare de metoda aleasă. Dar ce este procesarea cafelei și cum se face?

Fructele de cafea se numesc cireșe și se aseamănă foarte tare cu fructele pe care le cunoaștem cu același nume. Ceea ce consumăm noi, boabele sunt semințele din interiorul fructului. Procesarea sau decorticarea cafelei, simplu spus, este îndepărtarea pulpei fructului de pe semințe pentru a obține mult doritele boabe de cafea. Dar modul în care aceasta se face și atenția oferită procesului poate potența sau strica calitatea gustului unei cafele. În plus, la modul ideal, cireșele de cafea ar trebui să fie procesate cât mai curând după cultivare pentru ca boabele să-și mențină gustul și aromele intense.

Există două tipuri principale de procesare/decorticare: prin uscare și prin spălare.

Uscare la soare (natural/dry process)

Aceasta este metoda tradițională denumită și procesare naturală din cauza intervenției minime asupra fructelor. Prin această metodă fructele sunt întinse la soare unde sunt lăsate la uscat pentru aproximativ două săptămâni. În acest timp coaja și pulpa fructului se strânge și se usucă devenind din roșii maro închis. Pulpa astfel uscată este apoi îndepărtată mecanic în stații specializate.

Păstrarea pulpei pentru o perioadă mai îndelungată pe boabe aduce cu sine arome fructate și o dulceață aparte a cafelei. Pulpa/mucilagiul fructelor de cafea are un conținut ridicat de zaharuri care în timpul uscării la soare intră în boaba de cafea și dă gustul dulceag și aromele complexe. Dar uscarea la soare nu este fără de cusur.

Uscarea la soare este preferată în zonele aride unde căldura soarelui permite uscarea fructelor în cel mult 20 zile. Orice trece peste această perioadă se consideră a nu fi optim și de evitat în lumea cafelei de specialitate. O uscare lentă a cafelei poate duce la mucegai, fermentare și per total o calitate scăzută și un gust nedezirabil. Dar acest lucru nu împiedică țările cu un climat mai umed să folosească această metodă pentru a satisface cerința pentru acest tip de cafea. Deși rezultatele nu sunt întotdeauna cele mai fericite, ceea ce face diferența în final este grija oferită în tot acest proces: uscarea pe paturi în strat subțire unde boabele sunt bine ventilate și nu pe jos, întoarcerea permanentă a fructelor etc.

Un alt aspect este costul. Uscarea la soare necesită o investiție minimă, dar presupune multă muncă manuală. Totul pornește din momentul culegerii care trebuie să fie manuală și să asigure că doar fructele coapte sunt culese. Odată uscate, fructele necoapte sunt dificil de diferențiat. Practic prin această metodă este necesară o atenție permanentă la sortarea boabelor, sortare care se face manual spre deosebire de varianta tehnologică a metodei prin spălare. Aici este încă un punct decisiv în soarta cafelei: producătorii investesc timp și resurse în sortare și oferă un produs final de specialitate care oferă gustul și aromele promise sau fac rabat din lipsă de mână de lucru sau posibilități financiare și oferă un produs mediocru.

Încearcă cafele uscate la soare:

Procesarea prin spălare

Prin această metodă cireșele de cafea proaspăt culese sunt scufundate în bazine cu apă unde prin acțiune mecanică le este îndepărtată coaja. Boabele cu pulpa pe ele sunt apoi introduse în alte bazine unde sunt lăsate la fermentat 12-72 de ore. În acest timp mucilagiul se dezintegrează și este spălat. Boabele sunt apoi lăsate la uscat 4-10 zile. Pe durata întregului proces fructele și apoi boabele sunt sortate.

Principalul dezavantaj al acestui tip de decorticare este consumul foarte mare de apă și potențiala poluare a apelor prin deversările de deșeuri rezultate din întregul proces acolo unde nu există legi clare în acest sens. Nu este o metodă preferată în zonele unde resursele de apă sunt limitate (Africa) sau de către producătorii care își doresc o metodă sustenabilă de producție. Acestia din urmă au dezvoltat tehnologii care să reducă consumul de apă dar în același timp să mențină calitatea gustului.

Cafeaua procesată prin metoda spălării are de cele mai multe ori arome de ciocolată, nuci, alune de pădure, caramel și zahăr brun.

Încearcă cafele decorticate prin spălare:

Bineînțeles că există tot felul de variații de la metoda originală prin spălare, fiecare oferind un gust distinct cafelei produse. Fermierii kenyeni jură pe procesul de dublă fermentație ca secret a gustului unic pe care îl are cafeaua de aici. După îndepărtarea pulpei și fermentația fructelor, boabele sunt triate și lăsate la încă o tură de fermentație.

Procesarea Honey (pulped natural)

Acest tip de decorticare este un hibrid între cele două metode tradiționale. După îndepărtarea cojii și a parte din pulpă, boabele acoperite de mucilagiu sunt lăsate la uscat 7-12 zile. Mucilagiul devine de culoare galbenă și este lipicios asemeni mierii, de aici și numele metodei. După uscarea completă a acestora, mucilagiul este curățat mecanic.

Cafeaua rezultată este una dulce, aromată cu iz de fructe coapte.

Încearcă cafea procesată honey:

Wet Hulled (Indonezia)

Această metodă este folosită în special în Sumatra (Indonezia) și este o variantă a procesării Honey. Fructele sunt imediat decojite, iar boabele cu un rest de mucilagiu pe ele sunt fie puse la uscat pentru o zi fie lăsate peste noapte într-un recipient, spălate din nou a doua zi și puse la uscat. Boabele sunt apoi date mai departe către o unitate de procesare când au un conținut de umiditate de 40-50% și sunt uscate suplimentar ca mai apoi să fie din nou trecute printr-un procesor cu apă și uscate din nou.

Majoritatea folosesc în acest proces apă din ocean ceea ce îi conferă cafelei o aciditate scăzută și un gust cu note pământii.

Indiferent de cafeaua pe care o alegi este întotdeauna preferabil să cunoști cât mai mult din povestea acelei cafele: sursa de origine, modul de procesare, oamenii din spatele băuturii din ceșcă.