Cafea din Costa Rica – când tradiția întâlnește inovația

Unul dintre lucrurile cu care ne lăudăm noi la Pasha este că știm întotdeauna de unde vine cafeaua pe care o împărțim cu voi. Toate cafelele noastre sunt din sursă de origine unică ceea ce înseamnă că știm precis țara, regiunea, ferma și uneori, cum este cazul lui Chacon, familia de fermieri care o cultivă. Le știm istoria, greutățile pe care trebuie să le depășească, ethosul, pasiunea și dedicarea, într-un cuvânt – povestea.

Citește și Cafea Blend vs Single Origin – experiență vs consistență

Iar Chacon, o cafea de specialitate din Costa Rica, este în egală parte gust, aromă și povestea familiei Chacon, una care îmbină tradiția cu inovația. Dar înainte de a face cunoștință cu Oscar și Francisca Chacon, un pic de context.

Cafea din Costa Rica

Situată în America Centrală, Costa Rica este un adevărat paradis verde și se bucură de condițiile ideale pentru cultivarea cafelei: sol vulcanic fertil, climă tropicală, ploi frecvente, altitudini ridicate, umbra pădurii. Cafeaua a fost introdusă aici în 1779 din Etiopia și prin intermediul a numeroase programe guvernamentale de susținere a acestei industrii, cafeaua a devenit rapid unul dintre principalele exporturi ale țării printre tutun, cacao și zahăr. În prezent Costa Rica produce aproximativ 1% din totalul mondial de cafea.

Cafeaua din Costa Rica este considerată printre cele mai bune din lume, iar fermierii țin foarte tare la acest titlu. De fapt este ilegal să cultivi cafea de calitate slabă. Din 1989 în Costa Rica este ilegal să cultivi alt tip de cafea decât 100% Arabica.

Află Diferența dintre Arabica vs Robusta

În fiecare an în cadrul Zilei Cafelei, festival organizat de Ministerul Agriculturii împreună cu Institutul Cafelei din Costa Rica, producătorul care a oferit cafeaua de cea mai bună calitate din anul respectiv primește titlul de Cup of Excellence și posibilitatea de a-și vinde recolta internațional printr-o licitație.

În Costa Rica sunt 8 zone de cultivare a cafelei, Tarrazu fiind cea mai apreciată (aici se cultivă Geisha Coffee din 2012). Celelate regiuni sunt: Brunca – cafele cu arome echilibrate, Valle Occidental – cafele cu arome fructate de piersici și caise, Tres Rios, Orosi, Turrialba, Valle Central și Guanacaste. Fiecare dintre aceste opt zone are un microclimat specific care conferă o aromă distinctă boabelor de cafea și o diversitate de arome cafelelor cultivate în Costa Rica.

IWCA (International Women’s Coffee Alliance) are o ramură în Costa Rica numită WCACR (Women in Coffee Alliance of Costa Rica). Înființată în 2005, în prezent numără 17 companii membre din 7 regiuni diferite și cuprinde de la fermieri la lucrători în procesare, prăjitori și exportatori.

Citește mai multe despre Femeia – componentă esențială în industria cafelei

Probleme în paradis

Din păcate cultivarea cafelei în Costa Rica are și o parte mai puțin bună, impactul asupra mediului. Principala problemă este poluarea râurilor în timpul procesării prin spălare a cafelei. Deversarea apei cu pulpă de la cireșele de cafea afectează atât viața acvatică cât și apa potabilă.

O altă problemă o constituie defrișările masive pentru a face loc culturilor agricole și care duc astfel atât la pierderea microclimatelor cât și la eroziunea solului. Aceste probleme sunt adresate atât de către guvern care în 1995 a introdus legi de reglementare a tratării deșeurilor rezultate în urma procesării cafelei, cât și de către fermieri care își iau angajamentul de a produce sustenabil și responsabil.

Familia Chacon, Finca Las Lajas

Finca (ferma) Las Lajas se află la poalele vulcanului Poás în regiunea Sabanilla de Alajuela, zonă recunoscută pentru cafelele de specialitate. Aici familia Chacón Solano cultivă cafea de peste 80 ani și trei generații. Cu 30 de ani în urmă Francesca și Oscar și-au pierdut tatăl datorită bolilor cauzate de pesticide. Marcați de acest eveniment dar și cu spirit inovator, cei doi și și-au luat angajamentul de a cultiva în mod responsabil față de mediu,fără pesticide și fertilizanți artificiali, iar în anul 2000 au primit certificarea de producători de cafea organică. În prezent sunt singurii producători certificați organic din Costa Rica.

Ferma se află la 1300-1500m, are aproximativ 38 de hectare pe care arborii de cafea cresc pe câteva parcele la umbra pădurii native. Familia Chacon folosește doar fertilizanți naturali precum compost creat local prin vermicultură și cultivă doar cafea 100% Arabica din varietățile Caturra și Catuaí. Culegerea se face între lunile decembrie și februarie manual pentru a se asigura că doar cireșele coapte sunt culese și doar cele mai bune boabe ajung în produsul final.

Ce urmează este cu adevărat special: procesarea cafelei. Diferitele parcele se procesează prin metode diferite (honey, spălare, natural) pentru a oferi o gamă mai variată de cafele cu arome distincte. Familia Chacon a fost printre primii inovatori în ceea ce privește metodele de procesare a cafelei adoptând metode naturale și tipul de procesare mai puțin cunoscut denumit honey.

Ferma Las Lajas are propria stație de procesare a cafelei unde se folosește o metodă ecologică uscată de decorticare. Prin aceasta se economisesc mii de litri de apă. În plus resturile organice rămase sunt folosite mai departe pe post de compost în fertilizarea culturilor.

Procesarea honey

Fructele de cafea se numesc cireșe, iar ceea ce noi consumăm, boabele, sunt semințele din interiorul acestora. Pentru a obține aceste semințe pulpa fructului trebuie îndepărtată. Tradițional acest lucru se face fie prin uscarea acestora sau spălarea lor. Fiecare metodă conferă o aromă diferită produsului finit. Honey este un hibrid între cele două metode de procesare: naturală și prin spălare.

Prin metoda honey, cireșele sunt decorticate, dar nu sunt imediat spălate. Astfel parte din pulpă este încă lăsată pe boabe pentru a se usca și a fi înlăturat mecanic mai târziu. Acest mucilagiu lipicios și de culoare gălbuie seamănă cu mierea și de aici numele metodei.

Principalele avantaje ale acestei metode sunt consumul mult mai redus de apă și o aromă specifică extrem de plăcută.

Honey la Pasha

Chacon ne-a cucerit cu povestea fermierilor care o cultivă, dar odată gustată a ajuns rapid în topul cafelelor noastre preferate. O cafea desert, dulce, aromată cu iz de fructe coapte, gust cremos și î o aciditate echilibrată. Chacon este perfectă în blendurile cu lapte sau frișcă.

În această perioadă în Coffee Station îți servim cafea din boabe Chacon.